鍋の豆腐は、もめん豆腐と絹ごし豆腐のどちらがおすすめなのでしょうか？
結論からいうと、ぐつぐつ煮込む鍋や味の濃い鍋はもめん、さっと火を通すあっさりした鍋は絹ごしがおすすめです。迷ったときは、崩れにくいもめんを選んでおけば失敗しません。
鍋の種類ごとの使い分けと、その理由を紹介します。
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結論｜鍋の種類ごとにおすすめの豆腐（もめん・絹ごし）はこれ！
よく作る鍋ごとに、個人的なおすすめをまとめました。
| 鍋 | おすすめ | 理由 |
|---|---|---|
| キムチ鍋 | もめん | 味が濃く、長めに煮込むので崩れにくいほうがいい |
| チゲ鍋 | もめん | キムチ鍋と同じく、辛くて濃いスープをしっかり吸わせたい |
| もつ鍋 | もめん | 具材を煮込みながら食べるので、最後まで形が残りやすい |
| すき焼き | もめん | 割り下で煮るので崩れにくいほうがいい（焼き豆腐もよく使われます） |
| みそ鍋 | もめん | みその濃い味がしみ込みやすい |
| 水炊き | 絹ごし | あっさりしたスープなので、豆腐のなめらかさがいきる |
| 寄せ鍋 | 絹ごし | だしの味がやさしいので、口あたりのいい絹ごしが合う |
| しゃぶしゃぶ | 絹ごし | さっと温めるだけで食べられる |
| 湯豆腐 | 絹ごし | 豆腐そのものを味わう鍋なので、なめらかさを楽しみたい |
このほか、ごま豆乳鍋・トマト鍋・担々鍋・とんこつ鍋のような味の濃い鍋はもめん、ちゃんこ鍋・鶏鍋・海鮮鍋のようなだしを楽しむ鍋は絹ごしを使っています。
もめん豆腐と絹ごし豆腐は何が違う？
なぜこのように分けているのか。それは、2つの豆腐の作り方が違うからです。
- もめん豆腐：固めた豆腐を型に入れて押し固め、水分をしぼる
- 絹ごし豆腐：濃いめの豆乳を型に流して固め、水分をしぼらない
もめん豆腐の表面にある布目の模様は、水分をしぼるときに型に敷く木綿の布のあとなんですね。
※製法は化学製品PL相談センター「豆腐の化学」（2024年8月）を参照しました。
水分をしぼっているかどうかは、栄養成分にもはっきり出ています。
| 100gあたり | もめん豆腐 | 絹ごし豆腐 |
|---|---|---|
| 水分 | 85.9g | 88.5g |
| たんぱく質 | 7.0g | 5.3g |
| 脂質 | 4.9g | 3.5g |
| エネルギー | 73kcal | 56kcal |
※日本食品標準成分表（八訂）より。
もめん豆腐のほうが水分が少なく、ぎゅっと締まっていることが分かりますね。これが「煮込んでも崩れにくい」理由です。
もめん豆腐の特徴
もめん豆腐は、しっかりとした食感が特徴です。すこし固めなので、鍋に入れて煮込んでも完全に崩れることは少ないでしょう。また、もめん豆腐は絹ごし豆腐に比べて豆の風味が強く感じられるため、豆腐本来の味を楽しむことができます。
さらに、出汁をしっかりと吸ってくれるので、味の濃い鍋料理と特に相性がいいです。豆腐そのもののおいしさと出汁の旨みを存分に味わえるもめん豆腐。最高ですね。
絹ごし豆腐の特徴
絹ごし豆腐の1番の特徴は、ツルッとした滑らかな食感です。水分をしぼらずにそのまま固めているので、口の中でとろけるような感覚を楽しめるんです。
個人的に絹ごし豆腐は、濃いめの鍋よりもあっさり系の鍋の方が合う気がします。もめん豆腐よりも味のしみ込みは少ないですが、鍋の味を邪魔しない（主張が強すぎない）ので名脇役として重宝します。あっさりとした出汁にツルッとした食感の豆腐は抜群に合うでしょう。
ただ水分が多いぶん、長く煮込むと崩れやすいのが弱点です。食べる少し前に入れるのがおすすめですね。
パックのまま固める「充填豆腐」は？
スーパーには、もめん・絹ごしのほかに充填豆腐もあります。豆乳と凝固剤をパックに入れて密封し、パックごと加熱して固めた豆腐です。
水分をたっぷり含んだまま固まるので、鍋で煮込むと崩れやすいです。鍋に使うなら、絹ごしと同じく最後に入れてさっと温める程度がいいと思います。
鍋の豆腐を煮崩れしにくくするには？
鍋の豆腐を煮崩れしにくくするにはいくつかの方法があります。
- 塩水につけておく
- 四角いまま入れずに、斜めにカットする
- 水切りをする
豆腐を20分ほど塩水につけると、煮崩れを防ぐことができます（豆腐が隠れるくらいの水に大さじ1杯程度の塩を入れる）。塩水から取り出した後は、キッチンペーパーで拭き取り鍋に入れてください。
また、豆腐を四角いまま入れずに、斜めにカットすると崩れにくくなりますし、水切りをすることでも豆腐の煮崩れを防ぐことができます（水切りは、豆腐をキッチンペーパーで包み、重しを置いて30分ほど置くことで簡単にできます）。
ぐつぐつ沸騰させると、豆腐はかたくなる
もうひとつ大事なのが火加減です。
科学する料理研究家の平松サリーさんによると、豆腐は高い温度で煮続けると縮んでかたくなり、表面や中に小さな穴があく「す」もたちやすくなるそうです。70度前後でゆっくり温めるのがいいとのこと。
目安は、鍋底から小さな泡がぷつり、ぷつりと浮かんでくるくらいです。泡がたくさん出てきたら火を弱めてくださいね。
また、鍋の水に対して0.5〜1%ほどの塩を入れておくと、豆腐がかたくなるのを抑えられるそうです。入れすぎると逆に「す」がたちやすくなるので注意しましょう。
※参考：日本経済新聞「自宅で湯豆腐おいしく コツは『沸騰させず』塩を少々」（2022年11月6日、平松サリーさんの解説）
鍋に豆腐を入れるタイミングは？
鍋に豆腐を入れるタイミングは、具材の硬さや煮込む時間によって異なりますが、基本的には短時間で火が通る具材と一緒に入れると良いでしょう。ただし、豆腐が煮崩れやすい場合は、他の具材が煮えた頃に入れると良いです。
豆腐は強火で煮ると煮崩れしやすいです。そのため鍋が煮立った後、温度を落としてから豆腐を入れることで、煮崩れを防ぐことができます。
よくある質問
迷ったらどっちを買えばいい？
もめん豆腐がおすすめです。水分をしぼってあるので崩れにくく、どんな鍋に入れても大きな失敗はありません。
絹ごし豆腐を崩さずに入れるコツは？
鍋の具材が煮えて火を弱めたあとに、お玉ですくってそっと入れるのがおすすめです。あとは強く混ぜないことですね。
豆腐は何分くらい煮ればいい？
時間よりも温度を気にしてください。ぐつぐつ沸騰させず、小さな泡が浮かぶくらいの火加減で温まれば食べられます。
水切りは必ずしたほうがいい？
必須ではありません。ただ、絹ごし豆腐を煮込み系の鍋に使うときや、味をしっかりしみ込ませたいときは、水切りしておくと崩れにくくなります。
まとめ
鍋の種類によって、もめん豆腐と絹ごし豆腐のどちらがおすすめかは異なります。
- キムチ鍋・チゲ鍋・もつ鍋・すき焼き・みそ鍋などの味が濃く煮込む鍋はもめん
- 水炊き・寄せ鍋・しゃぶしゃぶ・湯豆腐などのあっさりした鍋は絹ごし
- 違いは作り方で、もめんは水分をしぼっているぶん崩れにくい
- どちらの豆腐も、ぐつぐつ沸騰させないのがおいしく食べるコツ
迷ったら、崩れにくいもめん豆腐を選んでくださいね。
