味噌汁を作ろうとしたら「ほんだし」が切れていた——そんなときに家にあるもので代用する方法を、分量の目安つきでまとめました。
まず結論として、ほんだし小さじ1（約4g）を置き換える目安がこちらです。
| 代用するもの | ほんだし小さじ1の目安 | 味の寄り方 |
|---|---|---|
| 他社の顆粒和風だし （ヤマキ・シマヤなど） |
小さじ1（同量） | ほぼ同じ。いちばん確実 |
| 白だし | 大さじ1程度 | 上品。塩分が強いので他の塩を減らす |
| めんつゆ（ストレート） | 大さじ1程度 | 甘みが出る。砂糖・みりんを減らす |
| 昆布茶 | 小さじ1/2から | 昆布の風味。塩分がかなり強い |
| かつお節 | 1人分あたり3〜5g | いちばん風味がよい。ひと手間必要 |
| 鶏がらスープの素 | 小さじ1/2〜1 | 和風にはならないが旨味は出る |
※味の濃さは商品によって差があります。いずれも少なめから入れて、味を見ながら足すのが失敗しないコツです。
代用するときに必ず押さえる2つのこと
1. 塩分と糖分を差し引く
ここを見落とすと必ず失敗します。ほんだしは「だし」がメインですが、代用品の多くは味が完成された調味料です。
- 白だし・めんつゆ・昆布茶：塩分が含まれています。レシピの塩や醤油を減らしてください
- めんつゆ：さらに甘みもあります。砂糖・みりんも減らす必要があります
そのまま置き換えると、しょっぱすぎたり甘すぎたりします。
2. 少なめから入れる
足りなければ後から足せますが、入れすぎたものは戻せません。表の目安の半分から始めて、味を見ながら調整するのが安全です。
代用品ごとの使いどころ
他社の顆粒和風だし：迷ったらこれ
ヤマキやシマヤなどの顆粒だしは、ほんだしと成分構成が近く同量でそのまま置き換えられます。家にあるなら第一候補です。
白だし：お吸い物・茶碗蒸し・煮物に
だしに加えて薄口醤油・みりんなどが調合されているため、色を濃くせずに味を決められるのが利点です。上品な仕上がりになります。
ただし塩分がしっかりあるので、レシピの塩と醤油は必ず減らしてください。
めんつゆ：煮物・丼もの・炊き込みご飯に
家庭にある確率がいちばん高い代用品です。甘みがあるので、煮物や親子丼のような甘辛い料理とは相性が良い一方、味噌汁やお吸い物に使うと甘さが気になることがあります。
濃縮タイプの場合は、表示の希釈倍率に従って薄めてから上記の分量で考えてください。
昆布茶：味噌汁・浅漬け・炒め物に
意外と使える代用品です。昆布の旨味がしっかり出ます。ただし塩分が非常に強いので、小さじ1/2程度から試してください。
かつお節：時間があるなら最良
削り節を煮出せば、当然ながらいちばん風味のよいだしが取れます。急ぎのときは、味噌汁に削り節をそのまま入れてしまうという方法もあります（食べられるので取り出さなくて構いません）。
鶏がらスープの素：和風にはならないが成立はする
和風のだしにはなりませんが、旨味は出ます。炒め物やスープなら違和感なく使えます。和風の煮物には向きません。
料理別のおすすめ代用
| 作るもの | おすすめの代用 |
|---|---|
| 味噌汁 | 顆粒和風だし＞かつお節＞昆布茶 |
| お吸い物・茶碗蒸し | 白だし（色が付かない） |
| 煮物 | めんつゆ＞白だし |
| 炊き込みご飯 | めんつゆ＞白だし |
| うどん・そばのつゆ | めんつゆ（そのまま使える） |
| だし巻き卵 | 白だし |
逆に「白だし」が切れたときは、ほんだしで作れる
ここまでとは逆のパターンですが、白だしを切らしたときにほんだしで代用することもできます。
そのまま入れるのではなく、次の材料を合わせて作ります。
- 料理酒：200ml
- みりん：100ml
- 薄口醤油：大さじ1
- 塩：大さじ1と1/2
- ほんだし：適量（味を見ながら）
作り方
- ほんだし以外をすべて鍋に入れ、沸騰するまで火にかける
- 沸騰したら少しずつほんだしを加え、味を見ながら調整する
- 粗熱を取って保存容器へ
ポイントは濃口醤油ではなく薄口醤油を使うことです。白だしには薄口醤油が使われているため、色と風味が本来のものに近づきます。ほんだしは味が凝縮されているので、一度に入れすぎないよう注意してください。
そもそも本物の白だしを常備したいなら
「ほんだし」での代用は、白だしを切らしたときの応急処置としては十分です。ただ、白だしならではの上品な風味そのものが好きな人は、白だし専門メーカーのものを常備しておくと代用の出番自体がなくなります。
白だしを日本で最初に作ったとされる七福醸造の通販ブランド「味とこころ」には、有機白醤油に枕崎の本枯節・北海道産昆布などの天然だしを合わせた「特選料亭白だし 四季の彩」があります。初回限定・送料無料のお試しセットが用意されているので、味を確かめてから常備するか決められます。
ほんだしの代用のよくある質問
ほんだしの代わりになるものは何ですか？
他社の顆粒和風だし（同量）、白だし（大さじ1程度）、めんつゆ（ストレート大さじ1程度）、昆布茶（小さじ1/2から）、かつお節（1人分3〜5g）などです。いずれもほんだし小さじ1に対する目安です。
めんつゆで代用するときの分量は？
ほんだし小さじ1に対して、ストレートタイプのめんつゆ大さじ1程度が目安です。甘みがあるため、レシピの砂糖やみりんは減らしてください。
味噌汁のだしを切らしたときはどうすればいいですか？
削り節（かつお節）をそのまま鍋に入れてしまうのがいちばん手軽です。取り出さずそのまま食べられます。昆布茶を少量加える方法もあります。
代用すると味が濃くなってしまいます
代用品の多くに塩分が含まれているためです。白だし・めんつゆ・昆布茶を使う場合は、レシピの塩と醤油を減らしてください。めんつゆは砂糖やみりんも減らす必要があります。
何も代用品がないときは？
干し椎茸を水で戻した戻し汁、煮干し、昆布を水に浸けておくだけでも旨味は出ます。時間があるなら水出しでも十分です。
まとめ
- ほんだし小さじ1の代用は、顆粒和風だし＝同量／白だし・めんつゆ＝大さじ1／昆布茶＝小さじ1/2が目安
- 代用品には塩分や糖分が入っているので、レシピの塩・醤油・砂糖を減らす
- 迷ったら少なめから入れて味を見る
- 逆に白だしが切れたときは、ほんだし＋薄口醤油・みりん・酒・塩で作れる
